Foto: Damals war’s: Fenster-Außenseite bei Tibits im Herzen von London, einem Restaurant schweizerischen Ursprungs mit köstlicher internationaler vegetarischer und veganer Küche. Bedauerlicherweise existiert das hervorragnde Restaurant seit dem Lockdown nicht mehr.
Hier finden Sie leichte und köstliche Rezpete aus verschiedenen Jahreszeiten zur Stärkung Ihrer Gesundheit, Abwehrkräfte und Ihres Wohlbefindens. Sie sind allesamt vollwertig, mit Zutaten aus biologischem (am besten bio-dynamischem) Anbau und vegetarisch, wobei sich die meisten Rezepte einfach in vegane umwandeln lassen: Sie nehmen in diesem Fall z.B. statt Butter Olivenöl, statt süßer Sahne ungesüßte Mandelmilch, statt saurer Sahne und Crème fraîche ungesüßte Mandelmilch und etwas Zitronensaft, statt Eigeschmack das schwarze Ayurveda-Salz Kala Namak, statt Fleisch Seitan (ein aromatisches Weizenprodukt) oder Tofu und andere Sojaprodukte, statt Fisch Aubergine, Pilze oder Halloumi. Die Mengenangaben sind je nach Appetit und weiteren Menüfolgen für 2 bis 4 Personen bemessen. – Immer guten Appetit!
GOLDENE KÜRBISSUPPE
Zutaten: 1 Hokaido-Kürbis von etwa 1 kg, je 1 TL feingeschnittene Ingwerknolle und Kardamom, 1 Knoblauchzehe, 1 Streifchen Zitronenschale, 1 TL Zitronensaft, 1 Gläschen Kokoscreme, 1 gestrichener TL grobes Steinsalz, Weißer Pfeffer, eventuell Chilis, und nach Bedarf zur Garnierung Kürbiskernöl oder etwas Kokoscreme.
Zubereitung: Kürbis schälen, Kerne herausnehmen und grob würfeln, dann mit etwas Wasser und den fein geschnittenen Gewürzen und dem Salz kurz aufkochen und bei kleiner Temperatur etwa 10 Minuten köcheln lassen. Nun wird die Kokoscreme zugegeben und mit frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt – nach Belieben auch mit Chilis – und mit einem Mixstab alles zu einer dicken, cremigen Suppe püriert. Sie können die Suppe mit braunem Kürbiskernöl oder weißer Kokoscreme servieren.
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MULLIGATAWNY SOUP À LA DINNER FOR ONE
Zutaten: Butter, 1 Möhre, 1. kleine Sellerieknolle, 1 Stange Lauch, 2 Knoblauchzehen, etwas frische Kurkumawurzel, 4 Tassen Gemüsebouillon, 1/2 Tasse rote Linsen, 1/2 Tasse Kokosnußmilch, Kardamom, 1 Viertel Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren, 1 EL Zitronensaft, Meersalz, weißer Pfeffer oder 1 kleine Chilischote. Nach Belieben mit frischen Korianderblättern, frischer Blattpetersilie oder leicht gerösteten Mandelscheibchen garnieren.
Zubereitung: Möhren und Sellerie in feinen Würfeln in Butter andünsten, nach 5 Minuten feine Lauchstreifen, gewürfelten Knoblauch und klein geschnittene Kurkumawurzel dazugeben und 10 Minuten weiter dünsten. Mit Gemüsebrühe und Kokusnußmilch aufgießen, Kardamom, Lorbeerblatt und Salz zufügen und 10 Minuten köcheln lassen. Mit Pfeffer oder Chilischotenstückchen würzen und nach Wunsch garnieren.
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KÖSTLICHES AVOCADOSÜPPCHEN
Zutaten: 2 Avocados, 1 Tasse Gemüsebouillon, 1/2 Tasse süße Sahne, 1/2 Tasse Joghurt, 1/2 Tasse herber Weißwein, Meersalz, weißer Pfeffer, 1 TL Zitronensaft.
Zubereitung: Avocados schälen, achteln und in Gemüsebouillon, Joghurt, süßer Sahne und Weißwein bis kurz vor dem Kochen erhitzen. Mit dem Mixstab pürieren und die Gewürze zufügen. Mit je einer Avocadoscheibe garnieren.
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FEINER SPARGELGRATIN MIT PINIENKERNEN
Zutaten: 250 g weißer Spargel, 1/2 Tasse süße Sahne, 1 Streifen Zitronenschale, eine gute Prise Muskat, Steinsalz, weißer Pfeffer, 1 TL Zitronensaft, 1 kleine Tasse Hirse, 2 EL frisch gemahlenes Vollkorndinkelmehl, 4 EL geriebener Parmesan, 2 EL Pinienkerne.
Zubereitung: Spargel schälen, auf einem Dünstsieb über gesalzenem Wasser mit den Spargelschalen und der Zitronenschale ca. 15 Minunten dünsten. Anschliessend die Spargelstangen in 2 cm lange Stückchen schneiden und in eine flache Auflaufform geben. Nun gießen Sie das Spargelwasser ab und drücken die Spargelschalen gut aus. In diesem Wasser die Hirse ein paar Minuten aufkochen und nachquellen lassen. Inzwischen schlagen Sie das Mehl mit einem Schneebesen in die mit etwas kaltem Wasser verdünnte süße Sahne und erhitzen die Sauce bis zum Siedepunkt. Wenn nötig nachsalzen, dann Pfeffer und Zitronensaft zugeben und die Hirse untermischen. Geben Sie die cremige Hirse-Masse über die Spargelstückchen und vermischen alles. Parmesan und halbierte Pinienkerne darüber streuen und bei 180° auf mittlerer Schiene mit Oberhitze backen, bis der Gratin eine schöne goldgelbe Farbe annimmt.
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SUPERLEICHTES GEMÜSEGULASCH
Zutaten: Olivenöl, 1 große Gemüsezwiebel, 3 dunkelrote Spitzpaprika, 3 Knoblauchzehen, Gemüsebouillon, 1 El Tomatenpüree, 1/2 Tasse saure Sahne, Thymian, Oregano und Petersilie, alle entweder frisch, tiefgefroren oder getrocknet, Meersalz, schwarzer Pfeffer oder 1 kleine Chilischote.
Zubereitung: Zwiebelstreifchen in Olivenöl sanft anbraten, bis sie hellgelb werden, Paprika der Länge nach vierteln und in grobe Stücke schneiden, Knoblauch fein hacken und beides dazugeben, kurz schmoren lassen und mit Gemüsebouillon aufgießen. Getrocknete Gewürze mitkochen lassen, frische oder tiefgekühlte nach 10 Minuten zugeben. Saure Sahne und Tometenpüree zugeben und mit Salz und Pfeffer oder Chili abschmecken. Dazu passen geviertelte Pellkartoffeln, die in Olivenöl mit Rosmarin und grobem Meersalz golden gebräunt werden.
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INDISCHES VOM BLECH
Zutaten: Gemüse der Saison wie Möhren und Fenchel, Kartoffeln, Olivenöl oder Sesamöl, Curry, mittelgrobes Steinsalz.
Zubereitung: Gemüse und Kartoffeln in zwei bis drei cm dicke Stückchen schneiden, auf ein geöltes Backblech verteilen, mit Öl beträufeln, wenden und im Ofen 10 Minuten bei 250 ° backen, dann das Gemüse und die Kartoffeln wenden und wieder 10 Minuten backen. Nun bestreuen Sie alles mit Curry und Salz, wenden noch einmal die Gemüse und Kartoffeln, bis sie nach weiteren etwa 10 Minuten durchgebacken sind. Servieren Sie das Gebackene mit einem Mango- oder Aprikosen-Chutney und Salat aus Blättern, Gurken, Tomaten, Zwiebeln, Radieschen, Paprika – oder was immer Sie mögen – mit einem Hauch von Salz und Pfeffer. Zum Salat passt schön eine Creme aus vollfettem Joghurt und hochwertigem Honig.
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MANGO-CHUTNEY
Zutaten: 1 Mango, 3 Knoblauchzehen, ein Stück Ingwer (etwa von der Größe einer Kastanie), 1/8 l naturtrüber Apfelessig, etwas Salz, 3 EL Honig.
Zubereitung: Mango in Stückchen schneiden, Knoblauch und ingwer fein schneiden, alles in einer Pfanne mit Essig aufgießen, zudecken und etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist und das Chutney dickflüssig ist. Leicht abkühlen lassen, den Honig dazugeben, in ein hübsches Glas abfüllen, erkalten lassen und fest verschließen.
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APRIKOSEN-CHUTNEY
Zutaten: Aprikosen statt Mango, sonst wie beim Mango-Chutney.
Zubereitung: Wie beim Mango-Chutney.
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HIRSOTTO MIT EINEM HAUCH DES ORIENTS
Zutaten: 1 Tasse ungeschälte Hirse, 2 Auberginen, 2 rote Paprikaschoten, 6 EL dunkle ungeschwefelte Rosinen, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, Sesamöl, 5 Pimentkörner, 2 TL Zimt, Steinsalz, weißer Pfeffer, 4 EL dicke süße Sahne, frische Basilikumblätter.
Zubereitung: Kochen Sie die Hirse mit etwa der dreifachen Menge Wasser und den Pimentkörnern kurz auf, geben die Rosinen dazu und lassen das Ganze quellen. Inzwischen braten sie die nach Belieben fein oder gröber gewürfelten Auberginen, Paprikaschoten, Zwiebeln und den Knoblauch in Sesamöl 8 Minuten lang nicht zu heiß an. Nun geben Sie den Zimt und die Sahne zum Hirsebrei und mischen auch das Gemüse hinein. Garnieren Sie den Hirsotto mit frischen Basilikumblättern.
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GEMÜSETOPF MIT ALPENBLÜTEN-KARTOFFELN
Zutaten: 6 Möhren, 5 Selleriestangen, 2 Rote Bete, 1 Lauchstange, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 4 Wacholderbeeren, 4 Pimentkörner, 1 viertel Lorbeerblatt, Steinsalz, bunte Pfefferkörner, 4 EL dicke süße Sahne, 16 mittelgroße Kartoffeln (Amandine), grobes Steinsalz mit Alpenblüten (etwa getrocknete Blüten von Kornblumen, Lavendel, Bachminze, Salbei, Thymian, Liebstöckel, Bärlauch, Holunder).
Zubereitung: Kochen Sie die ungeschälten, gebürsteten Kartoffeln und sie abkühlen. Möhren und Rote Bete grob würfeln, Lauch und Selleriestangen in dicke Scheiben schneiden, Zwiebeln vierteln, Knoblauch fein schneiden und alles in der angegebenen Reihenfolge in Olivenöl sanft anbraten, etwas Wasser dazugeben und zugedeckt etwa 10 Minuten dünsten. Die abgekühlten Kartoffeln in Butter und Alpenblütensalz einige Minuten anbraten. Geben Sie die Kartoffeln in eine Schüssel und gießen die verbleibende Flüssigkeit des Gemüses in die Pfanne mit der gesalzenen Butter, kochen sie kurz auf und geben die süße Sahne dazu. Die rosa Soße zum Gemüse reichen.
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FEINES WURZELGESCHNETZELTES
Zutaten: 3 mittelgroße Petersilienwurzeln, 1 große Möhre, 1 Knoblauchzehe, halb Olivenöl und halb Butter, 1 Tasse Seitan aus dem Glas oder gefroren, 1 Tasse Crème fraîche, 2 EL Vollkornreismehl (aus Naturreis, alternativ aus Vollkorn-Dinkelmehl), Steinsalz, weißer Pfeffer, 1 TL frischer Zitronensaft.
Zubereitung: Wurzelgemüse in Würfel schneiden und in halb Olivenöl, halb Butter leicht anbraten, Seitan fein schnetzeln und dazugeben, anschließend den fein geschnittenen Knoblauch. Alles etwa 10 Minuten sanft schmurgeln lassen. Sofern Sie Seitan aus dem Glas nehmen, den Sud oder sonst Wasser mit dem Vollkornreismehl verrühren und unter das Gemüse rühren. Nun kommt Crème fraîche dazu und noch etwas Wasser, bis die Sauce schön sämig ist. Mit den Gewürzen abschmecken, vom Herd nehmen, kurz warten und den Zitronensaft zugeben. Mit Petersilie garnieren. Als Beilage passt Basmati Vollkornreis mit etwas Wildreis vermischt.
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STÄRKENDER SPÄTSOMMER-GRATIN
Zutaten: 4 Rote Bete mit Blättern, 4 mittelgroße Kartoffeln (Amandine, Cherie), 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1 Möhre mit Grün, 1 Selleriestange, grobes Steinsalz, Pfeffermischung, Thymian, Olivenöl, 1 El Tomatenmark, 200 g Schafskäse.
Zubereitung: Die Gemüse in grobe Stücke schneiden und in etwas Olivenöl anbraten. Etwas später Zwiebeln und Knoblauch zugeben und nach wenigen Minuten auch die fein geschnittenen Blätter, das Möhrengrün, Tomatenmark, Salz und die Gewürze. Knapp mit Wasser bedecken und im verschlossenen Topf etwa 20 Minuten garen. Der Sud sollte nun schön sämig sein. Geben Sie den Schafskäse grob zerbröckelt über das Gemüse lassen den Gratin im Ofen leicht überbräunen.
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CASSEROLE “UNTERIRDISCHE KRÄFTE”
Zutaten: 4 Rote Bete mit Blättern, 3 Möhren mit Grün, 2 Petersilienwurzeln, 1 Büchse kleine weiße Bohnen, 2 Knoblauchzehen, 1 Stückchen Ingwer, 3 Pimentkörner, 2 Wacholderbeeren, ¼ Lorbeerblatt, 1 Streifen Zitronenschale, 2 EL Tomatenmark, 2 EL süße Sahne, 1 gestrichener TL grobes Steinsalz, frischer weißer und schwarzer Pfeffer.
Zubereitung: Die Gemüse grob würfeln, Blätter und Grün fein schneiden, Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale fein würfeln und alles mit Piment, Wacholderbeeren, Lorbeer und Salz in einer Casserole knapp mit Wasser bedecken und aufkochen lassen. Zugedeckt bei mittlerer Temperatur etwa 15 Minuten köcheln lassen, dann die Bohnen mit dem Wasser dazugeben. Am Schluss wird Tomatenmark untergerührt und der Topf von der Platte genommen. Nun streuen Sie gemahlenen Pfeffer darüber und mischen die süße Sahne darunter. Bon appétit!
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GOLDENE HERBSTPFANNE MIT PFIFFERLINGEN
Zutaten: 500g Pfifferlinge, 8 mittelgroße Kartoffeln (festkochend), 1 Stange Lauch, Butter, 1 TL grobes Steinsalz, frisch gemahlener weißer Pfeffer, frische Blattpetersilie.
Zubereitung: Kochen Sie die ungeschälten Kartoffeln am besten vor, so dass sie abkühlen können. In einer Pfanne Butter schmelzen lassen und die grob gewürfelte Lauchstange darin sanft anbraten lassen. Nach etwa 5 Minuten geben Sie die ganzen Pfifferlinge dazu, kurz danach auch die geviertelten ungeschälten Kartoffeln und das Salz. Nach wenigen Minuten würzen Sie alles mit Pfeffer und garnieren es mit der Blattpetersilie. Guten Appetit!
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LETZTER WINTERGRUß MIT FENCHEL, MÖHREN UND ORANGEN
Zutaten: 2 Fenchelknollen, 4 große Möhren, 1 EL feingeschnittene Orangenschale, 1 TL feingeschnittene Zitronenschale, Saft einer Orange, Saft einer halben Zitrone, etwas Wasser, 1 Knoblauchzehe in Streifchen, 3 Pimentkörner, 3 Wacholderbeeren, 1 Stückchen Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, etwas Vollkornreismehl (ersatzweise Dinkelvollkornmehl), 250 g Crème fraîche.
Zubereitung; Fenchelknollen dr Länge nach vierteln, Möhren in schräge Scheiben schneiden und in einem Topf mit soviel Wasser zum Kochen bringen, dass das Gemüse knapp bedeckt ist. Alle anderen Zutaten bis auf das Mehl zugeben und ca. 15 Min. zugedeckt köcheln lassen. Mit dem Mehl andicken und zum Schluss die Crème fraîche dazugeben. Nach Belieben mit Vollkornreis oder Vollkornbaguette und feinem Blatt-Salat in French Dressing servieren.
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WINTERLICHER ROSENKOHL-ROTWEIN-GRATIN
Zutaten: Mehlige Kartoffeln (kleine oder halbierte), Rosenkohl und Kastanienchampignons zu gleichen Teilen, Olivenöl, leichter italienischer Rotwein, 1 El Tomatenmark, Wasser, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zimtstange, 3 Pimentkörner, 3 Wacholderbeeren, ein Streifchen Zitronenschale, Meersalz, Pfeffer, frischer Parmesan.
Zubereitung: Kartoffeln und Rosenkohl leicht und kurz in Olivenöl anbraten, mit Wein ablöschen, Gewürze, Tomatenmark und Wasser dazugeben, abdecken und im Ofen 30 Minuten bei 250° backen. Nun den Deckel oder die Folie abnehmen und die Champignons zugeben, mit Parmesan überstreuen und weitere 10 Minuten backen. Dazu passt schön ein bunter Blattsalat mit Pinienkernen und einer Vinaigrette aus Olivenöl, Zitronenschale, Salz, Pfeffer und etwas Honig.
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MEIN LIEBLINGSBROT
Zutaten: 650 g Vollkorndinkelmehl, 100 g Gerstenvollkornmehl, 1 Würfel Hefe, 2 TL unraffiniertes Salz (ideal Steinsalz), 1/2 Liter Wasser, Saaten zum Bestreuen (Mischung aus Mohn, Sesam, goldener und brauner Leinsaat).
Zubereitung: Das frisch gemahlene Mehl in eine große Schüssel geben, Hefe in die Mitte geben und mit etwas Mehl und Wasser verrühren, mit Mehl vom Rand bestäuben und 10 Min. gehen lassen. Nun das gesamte Mehl mit Salz und dem restlichen Wasser 10 Min. liebevoll mit den Händen kneten. Den Teig in eine große, gut mit Butter eingefettete und den Saaten ausgestreute Kastenform (31 cm Bodenlänge) drücken und mit einem Messer längs einritzen. Saaten oben auf den Teig streuen, mit etwas Wasser bespritzen und mit einer Folie abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Besprenkeln Sie den Teig och einmal mit wenig Wasser. Im vorgeheizten Ofen bei 200° erst 10 Minuten, dann bei 180° weitere 45 Minuten backen. Etwa 20 Minuten vor Ende die Form mit Folie abdecken. Das Brot auf ein Brett oder Gitter stürzen und vor dem Genuss gut abkühlen lassen.
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VANILLEEIS IN REINFORM
Zutaten: 3 Eigelb, 1/4 l süße Sahne, 1 Stange Vanille, 3 EL frisch geschlagener, nicht über 40° erhitzter und noch flüssiger Honig (im Winter bietet sich der immer flüssige Akazienhonig an).
Zubereitung: Die Eigelb cremig rühren, die ausgeschabte Vanillestange zugeben und den Honig. Separat die Schlagsahne schlagen und mit einem Schneebesen unter die Eigelbmasse heben. In eine Schale geben, verschließen und mindestens 3-4 Stunden im Eisfach frieren lassen. Etwa 20-30 Minuten vor dem Servieren das Eis vom Eisfach in den Kühlschrank stellen, so dass sich leichter Kugeln ausstechen lassen. – Je nach Honigsorte bekommt Ihr Eis eine besondere Note.
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MELIERTES SCHOKO-EIS
Zutaten: Wie oben beim “Eis in Reinform”, nur statt Vanille 2 EL vollfettes, ungesüßtes Kakaopulver.
Zubereitung: Wie beim “Eis in Reinform” verfahren, doch statt Vanille mischen Sie das Kakaopulver unter die cremige Eigelbmasse. Zum Schluss heben Sie die Schlangsahne sehr vorsichtig mit dem Schneebesen unter die Schoko-Eigelbmasse und kreieren ein hübsches braun-weiß meliertes Eis.